막걸리, 그 속을 들여다 보니

부산 금정구에 금정산이 있습니다.
도시에 있는 산이지만 그 지세가 험준하고 가파른 곳이었습니다.
예전부터 성을 축성하고 왜적 침입을 막는 군사적 요충지였다고 하는데요.

그 곳에서 수백년 전통의 쌀 막걸리를 만날 수 있었습니다.
지금은 "금정산성 막걸리" 라는 브랜드로 알려진 이 막걸리는 1700년대 금정산성을 축조하면서 그 새참으로 이용되던 것이 시초였습니다.

이후 부산산성 막걸리로 이름을 떨치게 되었구요.
이후 일제의 전통주 말살 정책과 70년대 쌀로 만든 전통주에 대한 금지령 속에서 그 명맥을 이어왔다고 합니다.

1979년 박정희 대통령이 그 맛에 반해 대통령령으로 그 제조를 허가하면서 민속주 1호로서 그 명성을 이어가게 되었다고 합니다.

이곳 사장님이 막걸리의 주요 재료인 누룩을 보여주셨습니다.
그 모양의 커다란 피자와 같습니다.

이 곳의 누룩은 수백년의 세월을 이어온 제조방법 그대로 만들어진다고 합니다.
그 과정이 힘들고 번거롭지만 전통을 지켜낸다는 생각으로 예전의 방식을 유지하고 있었습니다.

자제적으로 만든 누룩을 잘게 쪼개고 술을 빚을 준비를 합니다.
이 누룩이 발효제 역할을 하면서 술이 익고 특유의 맛을 내게 됩니다.

쌀 막걸리에 쌀이 없으면 안 되겠지요?
쌀을 쪄서 만든 꼬드밥을 누룩과 함께 섞고 물을 넣게되면 막걸리가 되는 과정은 시간의 흐름에 맡겨집니다.
일체의 첨가물이나 가공과정을 거치지 않고 자체 발효과정에 따라 막걸리가 만들어집니다.

하루가 지나면 술이 되고 실제 시판되는 막걸리는 일주일이 지나 걸러낸 것이라고 하네요.

이곳에서 사용되는 재료는 모두 우리 농산물을 이용합니다.
물 역시 이 산 수백미터 깊은 곳에서 나는 청정수를 사용합니다.
우리 자연이 만든 술이 금정산성 막걸리가 아닐까 하는 생각이 들었습니다.

술독안을 훔쳐보았습니다.
감염의 우려로 술독이 있는 곳의 출입은 관계자외에 금지됩니다.

이날은 농림수산식품부 디지털홍보대사의 자격으로 그 안을 담을 수 이었습니다.
막걸리를 먹어는 보았지만 과정을 보는 것은 처음이었습니다.
시시각각 변해가는 술독 내부의 모습이 너무 신기했습니다.

발효가 되면서 나는 특유의 소리도 이채로웠습니다.
지각 변동이 일어난 듯한 과정을 거치고 나면 걸죽한 막걸리가 되고 채로 걸러 시판됩니다.

얼핏 간단해 보이는 과정입니다.
하지만 재래식 방법으로 사람손으로 전 과정이 이루어지는 이 곳의 제조과정을 생각하니 숨은 정성이 절로 느껴집니다.

한편에 술을 거르고 남은 살 찌게미가 있었는데요.
예전 먹을것이 부족한 시절에는 밥 대용으로 이용된 것이 이것입니다.
알콜 성분이 있어 많이 먹으면 취한다고 합니다.

쌀이 부족했던 시절에 이것마저 귀했겠지요.
지금은 쌀이 남아서 그것을 이용한 식품 개발이 한창입니다. 막걸리가 다시 각광받는 계기도 되었구요.
쌀이 없어 금지되었던 쌀 막걸리 제조가 장려되다니 세월의 흐름을 느끼게 합니다.

이 곳 막걸리는 한번 찾으면 계속 찾게될 만큼 좋은 품질과 독특한 맛을 지니고 있습니다.
이을 이용해서 좀 더 많은 돈을 벌 수도 있었지만 사장님은 전통 민속주를 지켜내고 보급하는데 더 큰 즐거움을 가지고 계셨습니다.

그런 사장님이 계시니 전통의 방식을 지켜낼 수 있겠지요?

요즘 막걸리의 수요가 많이 늘었다고 합니다. 아직은 소주나 맥주에 비하면 그 점유율이 높지 못합니다.
하지만 예전과 달리 좀 더 먹기좋고 품질 좋은 막걸리들이 많이 나오면서 젊은 층에서도 찾는 이들이 늘었다고 합니다.

저 멀리 산에 눈이 쌓여 있습니다.
시간은 봄의 길목이지만 날씨는 겨울의 풍경을 만들고 있었습니다.

비록 날씨는 추웠지만 남들이 접하는 못하는 우리 막걸리의 속 사정을 알 수 있어 즐거운 시간이었습니다.
그리고 그것이 즐거운 속사정이어서 더 좋았구요. 한정된 시간이 너무나 아쉬웠습니다.

앞으로 금정산성 막걸리와 같이 사람들이 즐겨찾을 수 있는 우리 막걸리가 더 많이 나왔으면 하는 바램입니다.

금정산성 막거리를 좀 더 알고 싶으시면 홈피 http://www.sanmak.kr을 찾으시면 됩니다.